Способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных изделий. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности цельномышечных, ферментированных продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк- продукты». Способ предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или другие виды физической обработки; выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки,' термообработку, включающую процесс конвективной сушки. В состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты. Низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке. Электронные книги » Главная » Книги » Наука и образование » Образование » Справочник технолога колбасного производства. Дано более 400 рецептур колбасных изделий, продуктов из различных видов мяса. Продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более Организовать технологический процесс производства в пространстве и времени. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Название: Справочник технолога колбасного производства Автор: Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Издательство: Колос Год: 1993 Страниц: 431 ISBN: 5-10-001912-3 Формат: PDF Размер: 196 Мб Язык: русский. ![]() ![]() Созревание мясного сырья осуществляют при температуре 0- 4. Конвективную сушку проводят при температуре 1. Готовые изделия упаковывают. После загрузки в камеру термической обработки дополнительно осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды, подсушку, дымовое копчение и охлаждение изделий. После термообработки на поверхность изделий наносят смесь сухих декоративных специй. Способ обеспечивает увеличение пищевой ценности и выход готового продукта, улучшение его качества, сокращение времени технологического процесса. Название: "Справочник технолога колбасного производства". Дано более 400 рецептур колбасных изделий, продуктов из различных . Организовать технологический процесс производства в пространстве и времени. Справочник технолога колбасного производства/ И.А. За счет высокой концентрации посолочных ингредиентов в поверхностных слоях продукта на начальных стадиях термообработки, особенно конвективной сушки, скорость испарения влаги с поверхности обрабатываемого изделия умеренная. Это предупреждает возникновение на ней пересушенной корки, так называемого «закала», при применении достаточно жестких и ограниченно регулируемых режимов сушки по значению относительной влажности воздуха (ОВВ) в рабочей камере технологического аппарата в то время, когда влагосодержание продукта и его способность к усадке, особенно поверхностного слоя, имеют максимальные значения. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более . Также недостатком этого известного аналога является большое количество технологических операций с применением ручного труда, а также большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам. С внедрением в мясоперерабатывающей промышленности машин для шприцевания/инъецирования рассолов различного состава в толщу обрабатываемого мясного изделия и оснащенных механизированными и автоматизированными конвейером и инъекторными головками с иглами различной конструкции, в том числе перфорированными, расположенными по специальной схеме, таких как, например, марки . Главным требованием осуществляемого процесса является предварительная подготовка кусковых бескостных полуфабрикатов. Также процесс посола можно ускорить и повысить равномерность распределения посолочных ингредиентов в толще продукта с помощью механизированных и автоматизированных вакуумных массажеров. Известен ускоренный способ производства сырокопченых кусковых бескостных изделий из мяса сельскохозяйственной птицы с применением указанных двух типов технологического оборудования, представленный в трех модификациях в следующих работах: . Влияние микроорганизмов на качество продуктов из мяса утки // Птицеводство. Производство сырокопченых ферментированных продуктов из мяса утки // Мясная индустрия. Разработка технологии производства ферментированных кусковых изделий из мяса уток. Производство ферментированных продуктов из мяса индейки // Птицеводство. Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки. Недостатком является образование плотной жесткой корки на поверхности продукта, так называемый «закал», после проведения стадии конвективной сушки и возникающей по причине ее проведения при слишком жестких режимах. В настоящее время при промышленном производстве сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов регулирование значения относительной влажности воздуха (ОВВ) при их конвективной сушке осуществляется методом программного управления по времени процесса обработки на основе общего алгоритма для каждого типа изделий, а не на основе оперативной оценки текущего состояния влаги в продукте применительно для каждой партии выпускаемой продукции, например, как предложено в работах . То есть управляемость процесса конвективной сушки продукта, изготавливаемого из мясного сырья, специфичного по химическому составу, направленности и глубине автолиза, состоянию влаги для каждой партии выпускаемой продукции, является весьма заниженной. По этой причине соответственно занижаются и органолептические характеристики готового продукта, поскольку при употреблении в пищу сырокопченых и сыровяленых мясных изделий цельномышечных, по сравнению с их фаршевыми аналогами, «закал» намного заметнее. При выполнении цикла научных и инновационных технологических работ в процессе изучения применимости сухого мясного ферментного гидролизата, выработанного из мяса сельскохозяйственной птицы, для производства колбасных изделий в дозировке 5- 7% к массе мясного фарша была обнаружена повышенная связующая и структурообразующая способность полученной пищевой системы, особенно при низких положительных значениях температуры, без применения стадии длительной холодной осадки, . Новый вид многофункциональной белковой добавки на основе плазмы крови и ферментолизатов // Все о мясе. Без этой технологической стадии в современной мясоперерабатывающей промышленности невозможно производство сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, в технологии которых не предусмотрено применение заквасочных бактериальных культур или глюконо- дельта- лактона (ГДЛ). При дальнейших исследованиях была обнаружена высокая способность для говядины и свинины к удерживанию воды, дополнительно добавленной в количестве до 3. Также при последующих исследованиях процесса конвективной сушки с добавлением такого же количества указанного ингредиента в пищевую систему, вплоть до достижения требуемой степени обезвоживания, была обнаружена способность к предотвращению «закала» фаршевых мясных моделей с толщиной слоя 1,5- 2,0 см при следующих параметрах сушильного агента в рабочей камере аппарата: температура t=1. Исследования проводились с помощью лабораторной сушильной конвективной установки камерного типа для мясных изделий . В качестве ближайшего аналога можно использовать, например, способ производства (технологию) одного из (любого) сырокопченого продукта из свинины, не содержащего кости и хрящи, желательно с полным съемом шкуры . Причем в качестве термического оборудования может применяться как универсальная климатическая камера/установка, так и специализированное оборудование для последовательного проведения в их рабочих камерах процессов термообработки: выдержки- созревания, копчения и конвективной сушки. Поставленная задача решается предлагаемым способом производства ферментированных мясных кусковых бескостных изделий, предусматривающим подготовку мясного сырья, приготовление рассола на основе питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов, например сахара- песка или глюкозы, восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки, выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки, отличающимся тем, что в состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как СО2- экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера, водно- спиртовые настои/бальзамы эфирно- содержащих трав и других растительных материалов, при этом низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке, выдержку и созревание осуществляют при температуре 0- 4. К ним относятся CO2- экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера или водно- спиртовые настои и бальзамы на эфирно- содержащих травах и других растительных материалах; - шприцевание/инъецирование мясного сырья многокомпонентным рассолом на игольчатом (многоигольчатом) инъекторе; - механизированное массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью, в том числе с пряностями и пряными овощами и корнеплодами в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком, под вакуумным давлением, или другие виды физической обработки с получением подобного результата; - выдержку и непродолжительное созревание обрабатываемого изделия в емкостях при температуре и относительной влажности воздуха в помещении/камере согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, с целью достижения необходимого бактериостатического действия, качественного проведения ферментативных реакций цветообразования и протеолиза нативных белковых структур продукта; - формование и наложение на куски продукта петлей из шпагата с последующим размещением изделий на палках и рамах или механизированное размещение/укладку изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах, загрузку в камеру термической обработки; - проведение процессов термообработки: выдержка для стекания рассола/воды, при необходимости подсушка, при необходимости дымовое копчение, при необходимости охлаждение, конвективная сушка при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий или интенсивная конвективная сушка при жестких режимах по значению относительной влажности воздуха и скорости движения воздуха в рабочей камере технологического аппарата; - проведение при необходимости обработки поверхности изделий смесью сухих декоративных специй и упаковывания продукта, в том числе механизированным способом, в индивидуальные или общие пакеты с барьерными свойствами, в том числе под вакуумом или в модифицированной газовой среде. При подготовке мясного сырья (кусков или отдельных мышц) нужно тщательно следить, чтобы не было включений из костей, в том числе их осколков, крупных жил и хрящей. Также рекомендуется удалять шкуру с кусков обрабатываемого продукта . Степень гидратации гидролизат: вода=1: 3 по массе. Таким образом, доля вводимой в продукт воды в составе рассола должна составлять 1. В качестве гидролизата мясного или мясокостного ферментного высушенного порошкообразного водорастворимого используется «Функциональный мясной протеин» - «ФМП» . Является возможным использование коммерческих препаратов указанного пищевого ингредиента других торговых марок и фирм, или НПО и т. Вода применяется питьевая фильтрационной многоступенчатой очистки. Благодаря активному действию гидролизата мясного/мясокостного ферментного в воде по отношению к клеточным мембранам мышечных волокон в мясной ткани эта технологическая операция является осуществимой без введения в продукт пищевых фосфатов. В этом же количестве воды растворяются все остальные компоненты шприцовочного рассола. Дозировка поваренной соли, нитрита натрия, восстановителя нитрита натрия, а также коньяка, мадеры или водно- спиртовых настоев и бальзамов на эфирно- содержащих травах и других растительных материалах при составлении рассола рассчитывается исходя из условия их полного введения в обрабатываемый продукт и согласно стандартным (обычным) для данного типа продукта значениям. Дозировку низкомолекулярных углеводов (сахар, глюкоза) рекомендуется увеличить со 1. Дозировка вносимой вкусоароматической смеси из СО2- экстрактов пряностей и пряных овощей и корнеплодов осуществляется в количестве в зависимости от нужных органолептических характеристик готового продукта. Разумеется, количество приготовленного шприцовочного многокомпонентного рассола для выработки партии конкретного вида продукта должно быть с запасом, учитывающим объем внутренних полостей трубопроводов и рабочих органов в механизированном многоигольчатом инъекторе. Оставшийся после шприцевания/инъецирования мясного сырья многокомпонентный рассол из бачка игольчатого инъектора заливают в барабан механизированного вакуумного массажера. При необходимости в нем размещаются сухая посолочная смесь и/или пряности и пряные овощи и корнеплоды в измельченном виде, например со свежим очищенным измельченным чесноком. Механизированное массирование/тумблирование мясного сырья производится под вакуумным давлением 8. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 4- 6. Вручную осуществляется наложение на куски продукта петлей из шпагата. Затем изделия вручную размещаются на палках и рамах, или ручным/механизированным способом производится размещение/укладка изделий на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала с их последующим размещением на рамах. При этом нужно следить, чтобы изделия не соприкасались между собой и соблюдался между ними технологически необходимый зазор. Подготовленные мясные изделия вручную загружаются (закатываются на рамах) в камеру аппарата термической обработки (например, в камеру универсальной климатической установки). Процессы термообработки проводят согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий (то есть по технологии- прототипу), а именно выдержку для стекания рассола/воды, при необходимости подсушку, при необходимости дымовое копчение и при необходимости охлаждение . И только завершающий процесс термообработки - конвективную сушку проводят либо при режимах согласно традиционной технологии сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясных изделий, но при несколько увеличенной продолжительности процесса, либо при интенсивной скорости конвективной сушки при жестких режимах по параметрам сушильного агента в рабочей камере технологического аппарата. Подсушку обрабатываемых изделий можно проводить как в коптильных камерах, так и в сушильных камерах или в универсальных климатических камерах. Охлаждение изделий после копчения можно проводить в осадочной камере или в сушильной камере (универсальной климатической камере) при отключенных вентиляторах внутренней циркуляции воздуха и вентиляторах воздухообмена с внешней средой при температуре воздуха в рабочей камере t=6- 8. Дымовое копчение продукта осуществляется в режиме согласно действующей технологии сырокопченых мясных изделий (по технологии- прототипу), по температуре t, . Сыровяленые изделия не подвергаются обработке копчением . За счет применения предлагаемого режима конвективной сушки продолжительность обработки снижается на несколько суток (примерно на 3. Сушка изделий завершается при достижении нормируемого выхода готового продукта, при этом значение массовой доли влаги в продукте (рекомендуемое) должно составлять 4. При этом выход корректируется по количеству введенного в продукт гидролизата мясного/мясокостного ферментного (5- 7% к массе несоленого мясного сырья) с учетом его приобретенного в результате набухания значения массовой доли влаги, равного 4. Сушка продукции может осуществляться как в камерах для сушки- созревания колбас или других продуктов, где является возможным проведение конвективной сушки при умеренных температурах и сравнительно широком диапазоне значений относительной влажности воздуха в рабочей камере сушилки, так и в специально разработанном для этого типа мясных изделий промышленном и полупромышленном оборудовании. Допускается проводить обработку продукта, размещенного на стеллажах или решетках, в сушильных шкафах для макаронных изделий, установленных прямо в машинном зале колбасного цеха, при условии поддержания температуры воздуха в помещении на уровне (6) 8- 1. При этом выход готового продукта после обработки специями по отношению к массе несоленых сырьевых материалов корректируется по количеству нанесенной на поверхность изделий смеси сухих декоративных специй, регламентируемому действующей технологией (технологией- прототипом) мясных изделий в зависимости от применяемой его рецептуры . Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий без шкуры. Посол сырья. Осуществляют мокрый посол только одним многокомпонентным рассолом для шприцевания. Рассол готовят с помощью специальных мешалок или вручную на основе следующих компонентов. Дополнительные сырьевые материалы, кг на 1. Сухой препарат гидролизата мясного «ФМП»5,0. Вода питьевая. 15,0. Пряности и вспомогательные материалы, г на 1. Соль поваренная пищевая. Натрия нитрит. 10. Сахар- песок или глюкоза кристаллическая гидратная. Аскорбинат натрия или эриторбат натрия. Коньяк, мадера или водно- спиртовой настой (бальзам) на эфирно- содержащих травах или других растительных материалах. СО2- экстракты пряностей в жидкой форме или на твердом носителе, например: - перца черного молотого, кориандра молотого и тмина в соотношении 1. Смесь сухих декоративных специй для нанесения на поверхность изделия - по мере необходимости. То есть 1. 00 кг многокомпонентного рассола (объем. Аскорбинат натрия или эриторбат натрия добавляют в шприцовочный рассол непосредственно перед началом шприцевания сырья. Таким образом, полученный рассол вводится в количестве 2. После шприцевания сырье загружают в барабан вакуумного механизированного массажера и заливают оставшимся рассолом, который забирают из бачка массажера. Температура шприцовочного и заливочного рассола должна быть равной 2- 4. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 8. Температура мясного сырья после механической обработки не должна превышать 6. Посоленное сырье подпетливают шпагатом, размещают на рамах (на палках или вешалах) или обрабатываемые изделия укладывают вручную (или механическим способом) на решетки из металла (нержавеющая сталь) или другого материала, размещают на рамах и направляют на копчение. Копчение производят дымом при температуре 3. В процессе копчения следует поддерживать в рабочей камере аппарата значение относительной влажности воздуха . Способ производства ферментированных мясных кусковых бескостных изделий предусматривает подготовку мясного сырья, приготовление рассола на основе питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия, низкомолекулярных углеводов, например сахара- песка или глюкозы, восстановителя нитрита натрия, например аскорбината натрия или эриторбата натрия, шприцевание/инъецирование мясного сырья рассолом на игольчатом инъекторе, массирование/тумблирование мясного сырья отдельно или вместе с рассолом или с сухой посолочной смесью под вакуумным давлением или другие виды физической обработки, выдержку и созревание мясного сырья, формование, загрузку в камеру термической обработки, термообработку, включающую процесс конвективной сушки, отличающийся тем, что в состав рассола вводят гидролизат мясной/мясокостный ферментный высушенный порошкообразный водорастворимый в эффективной дозировке и натуральные вкусовые и ароматобразующие ингредиенты, обладающие бактерицидным действием, такие как СО2- экстракты пряностей и пряных овощей и корнеплодов, а также коньяк, мадера, водно- спиртовые настои/бальзамы эфирно- содержащих трав и других растительных материалов, при этом низкомолекулярные углеводы вводят в рассол в несколько увеличенной дозировке, выдержку и созревание осуществляют при температуре 0- 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после загрузки в камеру термической обработки осуществляют выдержку изделий для стекания рассола/воды. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после загрузки в камеру термической обработки осуществляют подсушку изделий. Мясная и рыбная промышленность. Сэме Р. Переработка мяса птицы / Под ред. ISBN 9. 78- 5- 9. Мищенко Е. Технология и оборудование колбасного производства. Качество мяса и мясопродуктов - М Легкая и пищевая пром- сть, 1. Производство мясной продукции на основе биотехнологии. Липатов Н. Н., Кудряшов Л. С., Алексахина В. А. ISBN 5- 9. 01. Лясковская Ю. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. Технология колбасных изделий: Пер. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. Боравский — М.: СОЛОН- Пресс, 2. Кузнецов; Воронеж, гос. ISBN 5- 8. 94. 48- 1. Эндел Кармас. Технология свежего мяса. Антипова Л. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. ISBN 5- 9. 88. 79- 0. Соловьев В. И. Созревание мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1. Справочник технолога колбасного производства / И. ISBN 5—1. 0—0. 01. Горбатов В. М. Физико- химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. Справочник- М.: Пищевая промышленность, 1. Анфимов А. Н. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепроиздат, 1. Асылкожаев К. Справочник мастера цеха консервирования шкур: Агропромиздат, 1. ISBN 5—1. 0—0. 00. Какимов А. К., Тулеуов Е. Т., Кудеринова Н. А. Переработка мясокостного сырья на пищевые цели. ISBN 9. 96. 5- 7. Какимов А. К. Монография Механическая обработка и технология комбинированных мясных продуктов. ISBN 9. 96. 5 2. 5 - 9. Файвишевский М. Комплексная переработка кости на мясокомбинатах.- М.: Пищевая промышленность, 1. Либерман С. Г. Производство сухих животных кормов и технических жиров. М.: Пищевая промышленность, 1. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности .- М.: ВНИИХП, 1. Кишечное производство. ISBN 9. 78- 5- 9. Сницарь А. И., Ивашов В. И., Дудин М. В. Справочник мастера цеха технических фабрикатов.- М.: Редакция журнала . Выпуск 1 Технология и товароведение.- М.: Международная книга, 1. Технологическое оборудование предприятии мясной отрасли. Учебно- методическое пособие к проведению практических занятий / КГТУ КГТУ им. И. Разэакова. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР (теория и практика) . ISBN 9. 78- 5- 8. Производство мясных полуфабрикатов / И. ISBN 5- 9. 01. 70. Рейн Л. Технология субпродуктов, эндокринно- ферментного и специального сырья. ISBN 5- 1. 0- 0. 00. Лори Р. А. Наука о мясе / Перевод с английского Ф. Н. Чебуньковой под редакцией В. М. Краткий курс по технологии обработки мяса / Под редакцией доктора философии Русса Эгберта. Технология колбасных изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1. Производство колбасных изделий- М.: Пищевая промышленность, 1. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая пром- сть, 1. Биотехнологические основы интенсификации производства мясных соленых изделий / Под. ISBN 5- 9. 43. 43- 0. Кочерга А. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. ISBN 9. 78—5—9. 53. Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно- практическое пособие. Физико- химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. ISBN 9. 78- 5- 9. Мицык В. Увеличение сырьевых ресурсов для производ. Техно- химический контроль в мясной промышленности.- М.: Гизлегпищепром, 1. Файвишевский М. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий. ISBN 5- 9. 01. 06. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Биохимия мяса.- М.: Пищепромиздат, 1. Шепелев А. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.- М.: Колос, 1. Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия.- Киев.: Урожай, 1. Гущин В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. ISBN 5- 1. 0- 0. 03. Забелина М. В., Данилов Л. В. Словарь справочник терминов по мясу.- М.: . Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. ISBN 5- 1. 0- 0. 01. Струтинская Р. А. Отраслевой каталог: Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное? ISBN 5- 2. 41- 0. Рогов И. Технология мяса и мясных продуктов. Общая технология мяса. ISBN 9. 78- 5- 9. Кн. 1) ISBN 9. 78- 5- 9. Нацаренус А. И. Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья. Субпродукты и их переработка.- М.: Пищевая промышленность, 1. Технология колбасного производства.- М.: Пищепромиздат, 1. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм Г.; пер. ISBN 5- 9. 39. 13- 0. ISBN 3- 8. 71. 50- 5. Голубев А. Г. Пакетные и контейнерные перевозки мясных и молочных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1.
0 Comentarios
Deja una respuesta. |
Authorabilityusa Archives
Abril 2018
Categories |